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    王效強帶你了解面道文化


    面道序
     
    俗話說,北方人都是面肚子。我從小體弱多病,兒時印象里,父母都是起早貪黑,有時幾天不見父母面。我們兄弟姐妹是在爺爺的呵護和懷里長大。雖然困難,但爺爺做得一手好飯,尤其是羊肉和面食做得好,人送外號王羊肉,名氣很大,王殿璽的名字少有人知道。方圓幾十里的有條件的人家婚喪嫁娶都要請爺爺去做酒席。后來,我知道爺爺的扯面是解放前榆中興隆山廟會上學來的手藝。爺爺年齡大了后,再沒有吃上他老人家做得飯。到了高中,一年能下一次館子,吃一碗2毛三分的牛肉面是極大的奢侈。

    蘭州上學再到工作的幾十年,牛肉面成了家常便飯。每每想念爺爺的扯面,對蘭州牛肉面與爺爺的拉面不明就里。真正了解牛肉面還是我到了城關商務局,蘭州牛肉面作為蘭州特色產業,基于兒時的感情,做了詳細的調查和了解,對于牛肉面的成本、發展模式、發展困惑、發展思路、文化沉淀等做了深入思考,認為牛肉面產業的發展離不開文化品味的提升。常說的蘭州拉面、蘭州牛肉面、以前的扯面、熱窩子面等都是北方手工面食的手工制作的叫法不同,與一清二白三紅四綠五黃的說法一樣只是面食文化的現象,不是其文化本質,沒必要糾結叫法和來源,我認為還是要從文化起源和規律上去探究。舌尖尖的白總、金鼎的馬總、金味德的梁總等一眾牛肉面企業家以及年輕一代牛肉面的參與者,都對牛肉面產業及其文化傾注了很多感情,尤其是裕盛廚業的王總,幾次誠邀座談、交流、體驗,對我提出的牛肉面文化中的面道非常感興趣,擁躉我做研究整理。兒時的情結、局長的責任、王總的鼓勵,振興地方特色產業的夙愿督促我對面道文化做一探討。

    作為傳統道德養生文化習練者的習練體悟,對我們“常用而不知”的面道加以闡釋,希望有助于面道文化的挖掘與傳承,有助于蘭州牛肉面的振興發展,有助于地方特色文化的挖掘,也算是對爺爺的紀念、對父母的感恩、對幾位恩師另一種方式得感念、對服務工作的回饋。

    不妥之處,敬請同道中人諒解。

     
    王效強于二0一九年十月
     





    標識說



    標識意涵
     
    1、天生麥粒  形似玄牝  飽含意蘊  滋養人生
    2、人貴和和  大碗有面  笑口常開  千年相傳
    3、文化印章  和為精華  面為根本  天地造化

    標識說明

     
    任何產品都需要有標識,它是作為文化產品的必要內容與形式。而牛肉面作為流傳很廣的手工產品,每家企業或作坊都有自己的企業標識,但作為一項公共產品,標識不是為了簡單的推廣和銷售,而是盡可能的展示其文化內涵,作為獨特的區別屬性。因此,牛肉面文化品牌標識側重的是文化內涵的挖掘,體現的是與其他產品標識的明顯區別,本標識的以下特點,對于體現牛肉面文化內涵是獨特的。
       
    1、形式的獨特性。本標識采用麥粒的外形,借用傳統文化的印章式表達,更具傳統文化意味,是面道文化的最恰當表達方式。
       
    2、內容的直觀性。面道的核心是一個“和”字,而本標識采用兩和重疊式,突出兩個“口”字,不僅說明面是和的,人與人的語言與口也要“和”,更符合和的多元意涵。同時和字置上,形象的面字在下,說明二者的關系,和為靈魂,面為基礎。
        
    3、邏輯關系的整體性。整個標識包含“人口”、“人”與“面”、開口笑、陰陽曲線的“s”指示下的和與面的相互轉化、“面”與“和”的上下契合等,內在的意涵邏輯渾然一體。


     
    谷神說
     
    《黃帝內經》有云:“五谷為養,五果為助,五畜為益,五蔬為充”,就是說五谷對人體是最有營養的,也是最全面的?!侗静菥V目》記載,小麥的功用為除熱、止煩、潤燥、利小便,善補心氣。在五谷中,小麥秋種夏收,它的生長經歷春夏秋冬四個季節,具四時中和之氣。一日三餐、春夏秋冬、百食不厭,不像其他食物,食多必有偏性,造成腸胃不適。 

    自古說法不一,大多認為稷為五谷之神,與古代祭祀有關。也有稱麥為谷神的。小麥是新石器時代的人類對其野生祖先進行馴化的產物,栽培歷史已有1萬年以上。從對人類生存需要和五谷的自身屬性看,稱麥為谷神最為妥帖。

    人們還發現,宿麥(冬麥)能利用晚秋和早春的生長季節進行種植,并能起到解決青黃不接的作用,加上這時發明了石圓磨,麥子的食用從粒食發展到面食,適口性大大提高,使麥子受到了人們普遍的重視,從而發展成為主要的糧食作物之一,并與稷相提并論。儒家經典《春秋》一書中,它谷不書,至于禾麥不成則書之??梢?,圣人在五谷之中最重視麥與禾。

    麥子是主要糧食作物之一。殷墟出土的甲骨文有“告麥”、“食麥”記載到明代《天工開物》(1637年)記載,小麥已經遍及全國,在糧食生產上占有重要地位?,F在小麥是我國最重要的口糧之一,小麥產業發展直接關系到國家糧食安全和社會穩定。

    小麥的形狀也獨具特色,種皮棕黃色,穎果卵圓形或長圓形,長約6毫米,頂端具毛,腹面具縱溝,淺褐色。果實粉末白色,淀粉粒主為扁平的圓形、橢圓形或圓三角狀。

    《道德經》常常用水、母性等具體物體來比喻道,而小麥的作用、形狀、特點不正是“谷神不死,是謂玄牝,玄牝之門,是謂天地根。綿綿若存,用之不勤。”的具體化嗎?

     
     
    和面說
     
    中華和合文化源遠流長。和、合二字都見之于甲骨文和金文。華夏文化中認為宇宙萬事萬物皆由陰陽或者五行之氣和合而成所呈現。自然和合的和,指和諧、和平、祥和;和合的合,指結合、融合、合作,《易經》和有和諧、和善之意,而合字則無見?!渡袝分械暮褪侵笇ι鐣?、人際關系諸多沖突的處理;合指相合、符合。道家有和合術,用于挽回感情,和合姻緣之意。和合總體的詞義是和睦同心,混合、匯合,順當、吉利幾層意思而被廣泛運用。因此,“和合”是中華文化的集中代表,是中華文化的本質屬性,是宇宙萬物運動發展的最終歸宿。

    萬物皆有道,“百姓日用而不知”最典型的就是面食?!兜赖陆洝烦S脣雰?、水、母性等具體事物代指玄秘的道,道的基本特點就是和合。如果用具體活動來表現和合,最具代表性的當屬和面與書法,一實一虛,相應成趣。但就和面而言,中華文化的和合玄妙盡在其中。

    一、過程的和合。

    1、人的意念與面的和合。

    不僅和面人,甚至是普通人都明白一個理,就是和面做飯的人必須是幸??鞓返?,是心甘情愿付出的,這也是家庭幸福生活的基本。沒有人愿意想象一個充滿憤恨、仇怨、委屈、不滿等嚴重負面情緒的人會做出一碗好飯,即使做出來了,吃了這碗面一定會讓人不舒服,甚至立刻腸胃痛。這就是人的意念與面不是和合的結果。人幸??鞓返那榫w、愿意付出辛勞,讓家(她)人吃好的愿望、和面的手感中情緒的融入、制作過程的本末前后之道的體現、勞動結果的滿意等是人與面結合的完美體現。這才是做好一碗面的前提。

    2、和面步驟的和合。

    “物有本末,事有始終,知其先后則近道也”。和面的步驟是非常有講究的。沒有了步驟,或步驟有問題,那么和面就出岔子。從備料、和面、蹬面、餳面、翹灰、疊面、揉面到拉面,所體現出的“三遍水、三遍灰、九九八十一揉”,反應的是面與水與灰的和合過程中面的勁道的生成與延展。

    3、人體動作的和合。

    有人說,和面是重體力勞動。和面人體力要好,這一點不可否認,但更重要的是在和面過程中人身體活動中的和合過程。

    但凡是運動發力,不外乎腰間發力配以呼氣,在這方面,武術運動給了我們重要啟示,既如何讓人獲得的宇宙能量精氣神的能量轉化為腰軸的力量,再與大地傳到腰間的力量形成合力,根據和面的順序呈現涮腰、擰腰、挫腰、轉腰、擺腰五種力量和相應方向,這個力量通過手而傳輸到面里。而手作為物質世界中和合代表,將腰的力量通過手掌手指的方圓、里外、長短、粗細、高低、屈伸、剛柔、奇偶等的有序和合力量與人的和美情緒相結合促使面的勁道產生。

    二、內容的和合。

    1、面與水和。

    人作為萬物之靈,滋養人身的食物有其必然性,天地不會任意安排。冬小麥作為谷神而存在,“谷神不死”,“上善若水”,兩者的結合對萬物之靈的人的重要性是偶然嗎?千萬年的發展變化絕不是偶然。一日三餐,百食不厭,非人力所為。所以面食文化絕對隱含大道,不可不重視。

    2、料與水和。

    水能包容萬物。作為人類食物,牛肉加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)、牛肝,有的還添入雞湯,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等10—30不等香料,再加入本地特產的綠蘿卜在特制鐵鍋里熬煮。溶解了牛肉中的營養,融入了三十多種調料和中藥調配熬制的老湯,經沸煮、微煮,使主料鮮味溶于湯中,中間要經過兩次“清俏”,成品清澈見底,味道極其鮮美。這種鮮美是典型的食物、藥物和水和合而成。

    3、面與湯和。

    勁道的面與鮮美的湯的組合,是動與靜、有形與無形、實與虛、質與量等的有機統一,不僅是形式上的和合,而且是營養成分的和合,不僅滿足人生理上的需求,還能滿足心理上的需求。蘭州人離不開牛肉面是不無道理的。

    三、結果的和合。

    1、口感和。

    牛肉面的口感是多元的、豐富的、和合的。牛肉爛軟與面條柔韌并存,蘿卜軟綿與香菜清脆同在,肉味醇香與醋香爽口共生、諸味和諧與辣味出頭統一。

    2、色澤和。

    面黃湯清、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠,“一清、二白、三綠、四紅、五黃”,這些色澤的現象反應的是蘭州人的性格,干凈利落、底蘊深厚、愛憎分明、豪爽仗義、熱情大方。

    3、營養和。

    從牛肉面的用料和加工可以看出,牛肉面好吃且長盛不衰的原因主要的是其合理的營養搭配,面料的淀粉,牛肉的蛋白質,調料與調味品中的維生素與人體所需的礦物質提供了人體全息的物質養料。

    為什么手工面食讓人留戀?為什么蘭州牛肉面成為蘭州人的最愛?盡在一個“和”字。決定萬物、滋養萬物的道“不可須臾離也”,卻日用而不知,一碗面不單滿足了的生存需要,更重要的是蘊含了人類文化的最高境界。


     
    流程說





     
    功夫說
     
    在做事上所花的時間和精力稱之為功夫。做蘭州拉面,也是很需一番功夫的。有的拉面師很會使勁發力,但很多情況是,時間久了,很多拉面師出現了職業病,尤其是腰椎間盤突出,腿腳僵硬等,如果將武術的發力方式借鑒到拉面的的發力方式中,創新出練習勁力的單式和連貫的動作,不僅增強拉面師的體力,預防職業病的發生,提高工作的趣味性,而且將傳統文化的代表性技術武術與最高的文化形態道相結合,使面道的技術更豐富,更能體現中華文化的特點。

    通過拉面的實踐體驗,拉面所用的勁力主要體現在涮腰、挫腰、擰腰、轉腰、擺腰五個勁力特點上。針對這個特點,借鑒披掛、翻子、敦煌、八極、心意等武術拳種中的拳法的發力方法,創編單式動作與連貫套路,作為蘭州拉面的功夫技藝是完全必要和可行的。

    一、單式動作

    單式的拉伸:按照傳統武術的習練,肢體拉伸按照天圓地方的原理分上肢的圓與下肢的方及其配合。

    1、天神托馬(頭頂掌心圓+馬步):用于“涮腰捧面”。

    2、纏頭裹腦(左右纏頭拉弓+弓步):用于“涮腰蹬面”。

    3、左右單劈手(前后立輪+弓步):用于“活腰疊面”。

    4、 左右蝴蝶搌(左右絞翻+弓步):用于“轉腰拉面”。

    5、左右架打(左右轉切+麒麟步): 用于“擰腰蹬面”。

    6、金蟬脫殼(左右纏頭+歇步):用于“挫腰蹬面”

    二、套路動作

    將單式用合理的方式連貫并賦予武術攻防意義,不僅便于鍛煉身體,而且可以作為傳統武術予以展示,具有觀賞性與實用性。相信,經過武術習練的拉面師,不再是傳統意義上的重體力勞動者,是有功夫的拉面技師,是傳統文化的傳承者,更是拉面文化的受益者。

    (圖文:王效強)



     
    責任編輯:萬維

     

    摘要:

    面道序俗話說,北方人都是面肚子。我從小體弱多病,兒時印象里,父母都是起早貪黑,有時幾天不見父母面。我們兄
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